Josep García - Bioquímico.Especialista en AceitesEl valor biológico y las propiedades nutricionales del aceite de oliva, antes de ser confirmadas científicamente han estado valoradas y reconocidas desde la antigüedad.
Las recientes investigaciones que se han hecho alrededor del efecto protector de la salud del aceite de oliva, no han hecho más que corroborar aquello que las distantes culturas mediterráneas habían intuido y deducido empíricamente a lo largo del tiempo.
Las referencias bibliográficas y artísticas sobre el valor nutricional del aceite de oliva son innombrables y son el precedente de aquello que, modernamente se llama dieta mediterránea. Un término que hace referencia a una forma de comer -y de vivir- particularmente sana y natural.
En efecto, las últimas investigaciones y estudios epidemiológicos ponen de manifiesto una relación directa entre hábitos alimentarios y una mayor o menor incidencia de ciertas enfermedades.
Como veremos, el papel del aceite de oliva en una dieta sana y equilibrada es fundamental.
Consumir aceite de oliva virgen es escoger salud. No una salud basada en píldoras y jarabes sino en el uso de un zumo natural, aromático, gustoso, que tiene, al mismo tiempo, un valor culinario importantísimo.
El aceite de oliva virgen ejerce un papel protector sobre las arterias, el estómago, la piel, el hígado, las vías biliares. Tiene efectos positivos en la regulación de la tensión arterial, mejora el perfil glucídico en aquellos que padecen diabetes, presenta un efecto inhibidor de algunas substancias cancerígenas. És, a la vez, un elemento fundamental en la época del crecimiento y desarrolla un valioso papel en el retraso del envejecimiento celular y en consecuencia de las personas.
Todos estos efectos, sin duda, beneficiosos para la salud se fundamentan en dos características intrínsecas del aceite de oliva virgen y que hacen que sea la grasa comestible biológicamente más equilibrada:
- Una composición en ácidos grasos en línea con las recomendaciones de la dietética moderna: rica en monoinsaturados y moderada en saturados y poliinsaturados.
- La presencia de nutrientes naturales, particularmente los antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles entre otros.
- el Aceite de oliva como fuente de grasa en la dieta
- el Aceite de oliva y la digestión
- el Aceite de oliva y la diabetes
- el Aceite de oliva y el cáncer
- el Aceite de oliva y la hipertensión
- el Aceite de oliva y el crecimiento
- el Aceite de oliva y el envejecimiento
- el Aceite de oliva y la arterioesclerosis
Además de todo lo que se ha dicho, hemos de tener en cuenta que el aceite de oliva virgen es la grasa más estable ante el paso del tiempo y de los tratamientos térmicos. La generación de substancias tóxicas es, por tanto, mucho menor en relación a otras grasas. Esto le da un valor añadido ya que se trata de un producto susceptible de ser disfrutado tanto en crudo como en cocciones o fritos, sin pérdida apreciable de su valor nutritivo.
La interconexión entre aceite de oliva, salud, dieta y mar mediterráneo es clara y viene avalada por la historia. Últimamente, como hemos visto, su valor dietético y medicinal es reconocido internacionalmente por la comunidad científica.
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